MIKROBIOLOGI INDUSTRI PANGAN

PROTEIN
1.Dibentuk dari asam amino (AA)
2.Ada 10 AA esensial : arginin, histidin, leusin, isoleusin, lisin,    
metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin
Bahan Pangan Berprotein
KLASIFIKASI PROTEIN
1. Protein Sederhana : albumin, globulin, glutelin, prolamin,
albuminoid
2. Protein Konjugasi : kromoprotein, glikoprotein,
fosfoprotein, nukleoprotein
3. Protein Turunan : turunan pertama (protein koagulasi,
megaprotein) dan turunan kedua (protease, pepton,
peptida)
KLASIFIKASI PROTEIN
1. Protein Sederhana : albumin, globulin, glutelin, prolamin,
albuminoid
2. Protein Konjugasi : kromoprotein, glikoprotein,
fosfoprotein, nukleoprotein
3. Protein Turunan : turunan pertama (protein koagulasi,
megaprotein)  dan turunan kedua (protease, pepton,
peptida)


Pemecahan Protein
Mikroba punya sistim enzim yang kompleks
PROTEIN PROTEOSA PEPTON POLIPEPTIDA
PEPTIDA ASAM AMINO NH3 + SENYAWA N lain.
Komponen volatil : H2S, merkaptan, indol, skatol,
putrescine, cadaverin

FAKTOR PERTUMBUHAN MIKROBA

PARAMETER INTRINSIK
(a)PH      (b) Air   (C) Potebsial Redoks (d)   Kandungan Nutrisi
(e)  Senyawa Antimikroba (f)   Struktur Biologis


SISTIM PENGHAMBATAN MIKROORGANISME DALAM SUSU
LPS = Laktoperoksidase + Tiosianat + H2O2


Efektifitas LPS
- Lebih baik LPS dilakukan suhu 30oC dibandingkan 4oC
- LPS untuk L. monocytogenes suhu 57,8oC   D = 80%
- LPS untuk S. aureus suhu 53,2oC   D = 86%


PARAMETER EKSTRINSIK
(a) Suhu penyimpanan
(b) RH Lingkungan
(c) Adanya Gas
(d) Adanya Mikroorganisme lain


PENCEGAHAN KERUSAKAN
A. Mencegah terjadinya kontaminasi
B. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme
C.Membunuh mikroorganisme sebagian atau total



Mencegah Kontaminasi
Identifikasi sumber kontaminan : udara, air, tanah, bahan lain,
manusia, alat pengolah. Mikroorganisme tanah = 108/gr sampel.
Cara Pembersihan Bahan Pangan/Hasil Pertanian :
- Pencucian dengan air bersih, mengalir, + Chlorin 3 – 5 ppm
- Menjauhkan/menghindari bahan lain yang sudah rusak
- Trimming : penghilangan bagian yang tidak berguna
Ikan sirip, ekor, insang, isi perut
Sayur tangkai, akar
- Sortasi : pemilihan berdasarkan ukuran & bentuk


Mencegah Pertumbuhan Mikroorganisme
- Jika BP sudah terkontaminasi harus dicegah pertumbuhan MO
- Dilakukan dengan mengganggu lingkungan hidupnya (Aw, Suhu, pH,
Oksigen, Bahan Pengawet, Substrat)
AW
- Penurunan Aw menyebabkan BP menjadi kering MO sulit tumbuh
BP lebih awet
- BP kehilangan bentuk aslinya


Membunuh Mikroorganisme
Sebagian
- Pasteurisasi, irradiasi, blanching
- Pasteuriasi suhu 60 – 80oC selama 10 – 30 menit
- LTLT = Low Temp Long Time 63oC  30 menit
- HTST = High Temp Short Time 72oC 15 detik
Lengkap/Total
- Teknik yang digunakan : panas, filtrasi, irradiasi sinar gamma
- Sterilisasi :  a. Basah : dengan uap panas 121oC.
b. Kering : dengan udara panas kering 160 – 180oC 1-2 jam
- Suhu sterilisasi : suhu yang dikenakan > suhu maks pertumbuhan MO
- kematian sel vegetatif MO
- Suhu dan Waktu sterilisasi diperhitungkan juga untuk membunuh spora

BAHAN PENGAWET

1.1. ASAM BENZOAT
- asam, garam, ester (paraben) pengawet
- efektif pada pH rendah menghambat bakteri, kapang,
khamir
- Paraben : etil-, butil-heptil, metil, propil paraben efektif
pada kapang
- konsentrasi maksimal 1000 ppm
2. ASAM SORBAT
- bentuk garam K, Na, dan Ca.
- Konsentrasi maksimum 2000 ppm
- Efektif pada pH < 6; lebih efektif dari Na-benzoat pada pH 4-6
-Sorbatefektif: S. aureus, Salmonella, Coliform, Pseudomonas
3. ASAM PROPIONAT
-bentukasam, garamCa, Na untuk roti, keju, kue
- efektif pada pH rendah
- efektif sebagai fungistatik dibandingkan fungisidal
- beraksi seperti benzoat dan sorbat

4. SULFUR DIOKSIDA & SULFIT
-SO2, NA2SO3, K2SO3, NaHSO3, KHSO3, Na2S2O5, K2S2O5
aktivitas serupa
-SO2 bersifat bakteriostatik untuk Acetobacter & BAL
konsentrasi 100-200 ppm.
-SO2 konsentrasi > 200 ppm bakterisidal
-MekanismeSO2 menghambat kerja enzim, mengurangi
tegangan oksigen
5.   NITRIT & NITRAT
- efektif pada pH rendah untuk C. botulinum & S. aureus
- tidak efektif untuk Enterobacteriaceae, Salmonella & BAL
- antibotulinal : penghambatan sel vegetatif, germinasi spora
6. NaCl & GULA
- NaCl konsentrasi tinggi memberi efek pengeringan
- NaCl 0,85 % ~ isotonik NaCl 5% ~ hipertonik
- NaCl < 20% menghambat semua bakteri
- Halofilik mikroorganisme tumbuh pada kadar garam tinggi
-Halodurik mikroorganisme bertahan hidup pada kadar
garam tinggi

8. AGENSIA FLAVOR
- 50% dari komponen flavor Minimal Inhibitory Concentration
(MIC) 1000 ppm untuk bakteri & kapang.
-Diasetil efektif bakteri gram (–) dan kapang
- 2,3-pentadione 500 ppm menghambat bakteri gram (+) &
kapang
- fenilasetaldehida 100 ppm menghambat S. aureus
9.   BUMBU & MINYAK ESENSIAL
- komponen bumbu bervariasi – sulit menentukan MIC
- allicin dari bawang putih (0,3-0,5%), eugenol dari cengkeh
(16-18%)
10. ASAM ASETAT & ASAM LAKTAT
-DiproduksiolehBAL
- Antimikroba karena pH rendah & penghambat metabolisme
- Pe + asam asetat pada vinegar efek bakterisidal Salmonella